L’AOP
Le Cha
ource fait partie de la famille des 51 appellations d’origine laitières depuis 1970
Il répond donc à un cahier des charges strict.
Son aire d’appellation est à cheval sur les départements de l’Aube et de l’Yonne. Tous les acteurs habilités (élevages, fromageries, affineur) ont l’obligation de s’y trouver.
Le lien au terroir est très important puisque ce dernier impose entre autres que les animaux ainsi que les aliments proviennent de la zone : 80% du troupeau laitier et 85% des aliments.
La part de l’herbe l’est tout autant puisqu’elle doit représenter au moins 30% de l’alimentation des animaux toute l’année. Au pâturage, 5 mois de l’année ou plus, c’est maximum 5 vaches par hectare d’herbe.
Un cahier des charges respectés à tous les niveaux
En tout ce sont 27 points à respecter en élevage et 26 en fromagerie.
Le respect du cahier des charges est contrôlé à tous les niveaux de production : par le biais d’autocontrôles, de contrôles internes et externes par un organisme indépendant. Une quarantaine de contrôles internes et externes sont ainsi réalisés chaque année chez les 60 opérateurs habilités.
Le produit final ne fait pas exception puisqu’il est soumis au moins 4 fois par an à des dégustations par un jury qualifié. L’aspect, la texture et le goût y sont évalués pour vérifier que les fromages sont conformes à ce qu’on attend d’un Chaource.
Le label AOP garanti donc de consommer un fromage qui a un lien fort avec le terroir et le savoir-faire local.