Le Chaource
Ce fromage au lait entier de vache, à pâte molle et à croûte fleurie existe sous deux formats :
- Grand entre 450 et 700 grammes.
- Petit entre 250 et 380 grammes.
Il ne peut être commercialisé qu’après un minimum de 14 jours d’affinage.
Le Chaource tire son nom de la commune du même nom
Au moyen âge, les moines de la région de Chaource diffusent les premières techniques de transformation fromagère puisqu’ils disposent des prés nécessaires à l’alimentation du bétail.
Au XVIIe et XVIIIe siècles, ce sont les fermières qui le fabriquent en adaptant la fabrication aux autres tâches de la journée : c’est pourquoi aujourd’hui encore sa coagulation, temps de transformation du lait en caillé, est lente puisqu’elle dure minimum 12 heures ; son égouttage naturel dure 2 jours.
Au XIXe siècle, le Chaource bénéficie de l’essor de la bonneterie de Troyes et de l’émergence d’une demande urbaine. Il est commercialisé sur les marchés régionaux, à Lyon et à Paris.