Mignons de veau, cromesquis noisette, duxelles de champignons, sauce Chaource

1. Préchauffer le four à 80°c et allumer la friteuse.

2. Enlever le gras et les nerfs des filets mignons, les assaisonner puis les colorer au beurre sur toutes les faces, les rouler sur les 2/3 de la poudre de noisettes et les cuire au four à 80°C pendant 2 heures. Rouler les mignons de veaux dans la poudre de noisettes quand ils sont bien chauds pour que la noisette accroche bien.

3. Colorer les parures de veau au beurre pour réaliser un fond, ajouter les carottes et oignons taillés en cube, mettre de l’eau à hauteur et cuire a petite ébullition pendant environ 40 min, le passer et le mettre à réduire.

1. Préchauffer le four à 80°c et allumer la friteuse.

2. Enlever le gras et les nerfs des filets mignons, les assaisonner puis les colorer au beurre sur toutes les faces, les rouler sur les 2/3 de la poudre de noisettes et les cuire au four à 80°C pendant 2 heures. Rouler les mignons de veaux dans la poudre de noisettes quand ils sont bien chauds pour que la noisette accroche bien.

3. Colorer les parures de veau au beurre pour réaliser un fond, ajouter les carottes et oignons taillés en cube, mettre de l’eau à hauteur et cuire a petite ébullition pendant environ 40 min, le passer et le mettre à réduire.

Conseils

Si vous manquez de temps, vous pouvez sup- primer les cromesquis noisette, dont la réalisation est délicate.
Pour la cuisson des mignons, vous pouvez utiliser une sonde et les cuire à 58°C à cœur. Si votre four ne permet pas les cuissons à basse température, vous pouvez également cuire les mignons 20 minutes à 200°C.

Sur une idée originale de la section hôtelière du Lycée Edouard Herriot (Sainte Savine – 10)

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