Velouté de topinambour au Chaource, tartine de pied de cochon

1.Éplucher le pied de cochon en veillant à retirer tous les os et cartilages.

2.Éplucher les topinambours. Les déposer dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils ne s’oxydent et les cuire dans de l’eau salée une trentaine de minutes. En fin de cuisson, les égoutter (réserver l’eau de cuisson dans un bol à part). Mixer les topinambours avec la crème, le Chaource et le beurre cru non fondu. Selon vos préférences, il est possible de diluer le velouté avec l’eau de cuisson afin de l’alléger. Passer la préparation dans une petite étamine.

3.Réchauffer le pied de cochon dans une casserole jus- qu’à ce qui soit bien ramolli. Puis, ajouter un trait de vinaigre de Reims et le tartiner sur les tranches de pain grillé.

4.Une fois cuites, sortir les cuisses du plat, les réserver, puis réduire la sauce. A la fin ajouter la crème, le Ratafia et ajouter les cuisses dans cette sauce. Servir aussitôt !

Conseil

Il est possible de servir ce velouté avec des noix de Saint-Jacques sautées au beurre.

Recette sur une idée originale de la section hôtelière du Lycée Edouard Herriot (Sainte Savine – 10)

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